Nein 
Das Preissegment basiert wie geschrieben auf dem maximal möglichen Preis (festgelegt vom Veranstalter) und nicht auf dem aktuell von dir gesetzten Preis.
Eine Kategorie ist jeweils die Geschäftskategorie, die du im Markt siehst. Also Reihengeschäfte, Kindergeschäfte, Familiengeschäfte, ... usw.
Ein Beispiel um zu erklären, was neu ist:
Nehmen wir an, Gebrannte Mandeln und Ballonwerfen hätten die gleiche Zielgruppe. Sie sind ebenfalls in der selben Kategorie (Reihengeschäfte). Vermutlich ist aber für den Kunden nicht der Preis ausschlaggebend, ob er lieber Mandeln essen oder Ballons werfen möchte - sprich: Man würde diese beiden Geschäfte nicht unbedingt als Konkurrenten sehen.
Das Spiel kann diese feine Unterscheidung aber nicht erkennen, sondern sieht zwei Geschäfte in der selben Kategorie mit der selben Zielgruppe und setzt sie deshalb in Konkurrenz zueinander.
Nach dem letzten Patch passiert das weniger - denn die maximalen Preise für Gebrannte Mandeln und Ballonwerfen sind unterschiedlich, folglich sind diese beiden Geschäfte keine Konkurrenten mehr.
Wenn du den Preis an deinem Geschäft anpasst, ändert sich die Konkurrenz nicht, denn der maximal Preis bleibt bei einer Veranstaltung immer gleich. Liegt dein Preis unter dem Durchschnitt deiner Konkurrenz, kommen mehr Besucher zu dir. Und anders herum kommen natürlich weniger Besucher zu dir, wenn dein Preis höher liegt.